Entremet Exotique (Coco et Fruit de la Passion)

Publié le par Karine

Pour l'anniversaire de ma maman, j'ai voulu réaliser un entremet qui soit visuellement plutôt sympa avec un insert à l’intérieur, frais, léger et parfumé. Je suis donc partie dans la confection d’un entremet avec comme base un biscuit moelleux aux amandes (biscuit joconde dont les pourtours ont été réalisés avec un tapis relief), surmonté d’un croustillant à la noix de coco, d'un insert à la noix de coco et d’une mousse légère aux fruits de la passion.

Entremet Exotique (Coco et Fruit de la Passion)

Pour réaliser un entremet de 10 personnes, vous aurez besoin :

Matériel

  • Cercle inox diamètre 22 cm - hauteur 6 cm - Réf. MA 371806
  • Tapis relief Papillon - Réf. NF 2192
  • Flexipan plat - Réf. FT 2020
  • Plaque perforée
  • Racloir ou spatule

Ingrédients pour un cercle de 22 cm de diamètre

* Produit provenant du site GOURMANDISES

Pour la pâte à cigarette (décor Tapis relief Papillon)
Source : Rock The Bretzel

  • 12 g de beurre ramolli
  • 12 g de sucre glace
  • 12 g de blanc d'oeuf
  • 12 g de farine
  • 1 pointe de couteau de colorant orange *

Pour le biscuit joconde (Tapis relief Papillon + Flexipan plat)
Source : Rock The Bretzel

  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de poudre d'amandes
  • 25 g de farine
  • 3 oeufs entiers
  • 3 blancs d'oeufs
  • 15 g de sucre en poudre

Pour le croustillant coco

  • 4 crêpes dentelles
  • 120 g de pistoles de chocolat blanc *
  • 40 g de noix de coco rapée

Pour l'insert noix de coco

  • 100 ml de lait de coco
  • 90 ml de crème liquide à 30% de MG
  • 1,5 feuille de gélatine (soit 3 grammes)
  • 20 g de noix de coco rapée
  • 30 g de sucre en poudre

Pour la mousse au fruit de la passion

  • 250 g de purée de fruit de la passion *
  • 4,5 feuilles de gélatine (soit 9 grammes)
  • 300 g de crème liquide à 30 % de MG
  • 130 g de sucre en poudre


 

Entremet Exotique (Coco et Fruit de la Passion)

Réalisation

Pour l'insert noix de coco (il doit être congelé)

  • Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau fraiche pendant 10 minutes. 
  • Dans une casserole, faire chauffer le lait de coco, la crème liquide, le sucre et la noix de coco râpée.
  • Lorsque la gélatine est bien réhydratée, l'essorer et l'ajouter au mélange précédent. Bien mélanger avec un fouet.
  • Faire prendre dans un plat plus petit que le cercle et placer au congélateur. L'insert doit être congelé au moment d'être mis dans l'entremet. 

Pour le biscuit joconde décoré

Pour la pâte à cigarette 

  • Mélanger le sucre glace avec le beurre fondu, ajouter la farine et le blanc d'oeuf. La préparation doit être homogène, puis ajouter le colorant de votre choix. 
  • Déposer la pâte sur le tapis relief. J'ai utilisé 2 bandes de papillons pour ce dessert. 
  • A l'aide d'un racloir ou d'une maryse, veillez à bien remplir les interstices du tapis.
  • Laisser figer 15 minutes environ au congélateur.

Pour le biscuit joconde

  • Préchauffer le four à 180°C. 
  • Fouetter quelques minutes le sucre glace avec la poudre d'amande, la farine et les oeufs entiers. 
  • Monter les blancs en neige avec le sucre et les incorporer délicatement au mélange précédent. 
  • Etaler une partie de la pâte du biscuit joconde sur le tapis relief papillons et enfourner pour 10 minutes environ à 180°C. 
  • Dans le Flexipan Plat, étaler le reste de la préparation, et enfourner également pendant 10 minutes à 180°C.
  • Vous devez pouvoir détailler un cercle de 22 cm de diamètre et 2 bandes d'environ 33 cm de long.
  • Laisser refroidir et détailler comme indiqué précédemment.
  • Déposer le cercle de biscuit au fond du cercle inox et placer les bandes de biscuit décoré sur le pourtout, en ayant pris soint de chemiser de film rhodoïd. 
  • Réserver.

Pour le croustillant noix de coco

  • Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie et à feu doux.
  • Une fois fondu, ajouter la noix de coco râpée ainsi que les gavottes émiettées. Bien mélanger l'ensemble.
  • Etaler de manière homogène sur le biscuit et placer au frais pour qu'il durcisse.

Pour la mousse au fruit de la passion

  • Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau fraiche pendant 10 minutes. 
  • Dans une casserole, faire chauffer la purée de fruit de la passion et le sucre. Dès la 1ère ébullition, stopper le feu.
  • Lorsque la gélatine est bien réhydratée, l'essorer et l'ajouter à la purée. Bien mélanger avec un fouet puis réserver.
  • Monter la crème à l'aide d'un robot pâtissier ou d'un batteur, de manière à obtenir une texture mousseuse.
  • Ajouter délicatement le mélange purée / gélatine à la crème fouettée, en prenant soin de bien mélanger à l'aide d'une maryse.

Montage

  • Disposer l'insert noix de coco, encore congelé, sur le croustillant coco durcit.
  • Verser délicatement la mousse de fruit de la passion sur l'ensemble, en prenant soin de bien lisser la surface.
  • Faire prendre au congélateur. Personnellement, je l'ai réalisé la veille, et sorti le matin pour une dégustation le soir.
  • Décorer selon vos envies.

 

Régalez-vous !

Entremet Exotique (Coco et Fruit de la Passion)
Entremet Exotique (Coco et Fruit de la Passion)

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