Macaron géant Pistache & Framboise (Recette C. Felder)

Publié le par Karine

Avec un peu de retard, je vous présente un de mes desserts proposé lors du réveillon de la Saint Sylvestre. 
Un gros succès pour ce délicieux et ENORMOUS macaron à la crème au beurre parfumée à la pistache et aux framboises. 
La recette, je l'ai trouvé sur la célèbre "Bible" de la pâtisserie de Christophe Felder, que j'ai eu la chance de trouver sous le sapin cette année :) 

Ne fuyez pas !!! La recette est un peu longue mais elle en vaut vraiment la peine.

A vos fourneaux :)

 

Macaron géant Pistache & Framboise (Recette C. Felder)
Macaron géant Pistache & Framboise (Recette C. Felder)

Pour le réaliser, vous aurez besoin :

Matériel 

  • Toile Silpat
  • Plaque aluminium perforée
  • Batteur électrique ou robot pâtissier pour la meringue
  • Mixeur
  • Thermomètre de cuisine

Ingrédients 

Pour la coque du macaron : 

  • 65 g de pistaches entières épluchées et non salées
  • 135 g de poudre d'amandes
  • 220 g de sucre glace
  • 200 g de sucre en poudre
  • 5 cl d'eau
  • 2 x 75 g de blancs d'oeufs (séparez-les des jaunes la veille et laissez-les à température ambiante)
  • Une pointe de couteau de colorant vert **
  • 50 g de pistaches entières concassée pour la déco (j'avais pour ma part oublié ce détail :P)

Pour la crème au beurre pistache : 

Réaliser tout d'abord une crème pâtissière avec :

  • 25 cl de lait
  • 1 gousse de vanille (de mon partenaire Cap d'Ambre Vanille - pour en savoir plus, cliquez ICI)
  • 6 jaunes d'oeufs
  • 125 g de sucre semoule
  • 50 g de Maïzena
  • 10 g de farine
  • 50 g de beurre en morceaux

Pour la crème à la pistache :

  • 2 oeufs entiers
  • 1 jaune d'oeuf
  • 80 g de sucre en poudre
  • 230 g de beurre ramolli
  • 180 g de crème pâtissière
  • 40 g de crème de pistache **

Montage du macaron géant :

  • 50 g de confiture de framboises
  • 500 g de framboises

** Colorant et pâte de pistache à retrouver sur le site Gourmandises de Demarle, et bénéficiez de 3€ de réduction sur votre 1ère commande avec mon code RAM18854.

Réalisation 

** Pour la coque du macaron : 

  • Réaliser un tant pour tant en broyant les pistaches, la poudre d'amandes et le sucre glace à l'aide d'un mixeur.
  • Incorporer 75 g de blancs d’œufs.
  • Mélanger à la spatule pour obtenir une pâte assez épaisse. Réserver.
  • Monter 75 g de blancs d’œufs en neige très ferme. 


Préparation du sirop :

  • Dans une petite casserole, verser 5 cl d'eau et le sucre en poudre et porter ce sirop à ébullition jusqu'à ce qu'il atteigne 118°C.
  • A ce moment là, ajouter délicatement le sirop aux blancs montés en neige en tournant le batteur à vitesse minimum. 
  • Une fois le sirop incorporé, augmenter légèrement la vitesse et fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
  • Ajouter du colorant vert.
  • On obtient une belle meringue à l'italienne.
  • Ajouter à la pâte d'amande / pistache un peu de meringue colorée, détendre la préparation à l'aide d'une spatule et incorporer le restant de meringue et mélanger pour détendre l'ensemble. La pâte doit être bien épaisse. 
  • Garnir une poche munie d'une douille lisse assez large (14mm).
  • Réaliser 2 spirales de 18 à 20 cm de diamètre sur une toile Silpat.
  • Contrairement aux petits macarons, ne pas tapoter la plaque, afin de conserver les traces de la douille.
  • Saupoudrer de pistaches concassées et enfourner 15 à 20 minutes selon votre four à 160°C.
  • Lorsque les coques sont cuites, les laisser refroidir complètement avant de s'en servir.

 

** Pour la crème au beurre pistache :

Préparation de la crème pâtissière

  • Dans une casserole, faire chauffer le lait, la gousse de vanille et ses graines. 
  • Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre, ajouter la Maïzena ainsi que la farine et mélanger de nouveau. 
  • Lorsque le lait arrive à ébullition, le verser dans le mélange précédent tout en fouettant puis reverser l'ensemble dans la casserole. 
  • Faire cuire la préparation à feu moyen en prenant soin de bien mélanger. Laisser bouillir 1 minute pour qu'elle épaississe.
  • Retirer la casserole du feu et ajouter le beurre en morceaux et fouetter. 
  • Réserver au frais. 

Préparation de la garniture à la pistache

  • Verser les oeufs, le jaune d'oeuf ainsi que le sucre dans un cul de poule et fouetter le tout à l'aide d'un batteur électrique, en posant le récipient sur un bain-marie.
  • Lorsque le mélange devient chaud, blanchâtre et très léger, retirer le cul de poule du bain-marie mais continuer de fouetter pour faire tiédir le tout. 
  • Incorporer, sans cesser de battre, le beurre ramolli, en plusieurs fois, et travailler le mélange jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et homogène. 
  • Réserver à température ambiante. 
  • Travailler légèrement 180 g de crème pâtissière à l'aide d'un fouet.
  • Fouetter la crème au beurre avant d'y incorporer la crème pâtissière, de façon à rendre le mélange homogène.
  • Finir le mélange en incorporant la pâte de pistache. La crème doit être lisse et homogène.

Montage

  • A l'aide d'une petite poche à douille (ou bien une petite cuillère), réaliser un trait de confiture de framboises sur le dessous de macarons (servant de base au gâteau).
  • Placer une rangée de framboises légèrement espacées, sur le trait de confiture. Entre chaque framboise, à l'aide d'une poche à douille large, déposer la crème au beurre. Ceci constituera le bord du gâteau.
  • Ensuite, recouvrir le fond de macaron d'une petite épaisseur de crème à la pistache à l'aide d'une poche à douille.
  • Garnir la crème avec des framboises en prenant soin de bien les serrer.
  • Recouvrir les framboises d'une fine couche de crème à la pistache avant de déposer le dessus de macaron.
  • Placer au frais 1h minimum avant dégustation.
Macaron géant Pistache & Framboise (Recette C. Felder)

Si vous souhaitez vous équiper du matériel de cette recette, n'hésitez pas à me contacter :)

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